В марте приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU становится шеф-повар ресторана Christian — Кристиан Лоренцини. Свое первое кулинарное эссе Кристиан посвятил гордости итальянцев — джелато — и поделился рецептом домашнего мороженого.
Джелато — популярный итальянский десерт из свежего коровьего молока, сливок и сахара с добавлением всевозможных орехов, шоколада, свежих фруктов и ягод. Он заслужил славу лучшего в мире благодаря использованию в составе только натуральных свежих ингредиентов. Джелато было придумано совершенно случайно на юге Италии, а известным стало после того как повар из Сицилии приехал работать в Париж и начал там свои кулинарные эксперименты. Джелато отличается от привычного десерта низким содержанием молочных жиров. Его текстура кремообразная, нежная и плотная, мороженое медленно тает из-за малого содержания в нем воздуха. В правильном джелато не чувствуются кристаллики льда, как в обычном мороженом с добавлением стабилизаторов и декстрозы.
Итальянская джелатерия
Италия — единственная страна в мире, где джелато занимает 55 процентов от общего объема мороженого. Там очень распространены джелатерии — заведения, в которых трудятся профессиональные мастера этого десерта и где можно приобрести свежее, только что приготовленное мороженое.
Ким Кардашьян и Крис Дженнер дегустируют итальянское джелато на острове Капри
В Италии помимо джелато также популярно сорбетто — свежее фруктовое мороженое на водной основе, в котором отсутствуют какие-либо молочные составляющие. Сорбет делают из сахарного сиропа, фруктового сока или пюре. Чтобы получить нужную текстуру, необходимо уметь правильно балансировать количество сахара и глюкозы, чтобы не испортить вкус и не нарушить эластичность мороженого. Глюкоза в сорбете очень важна, потому что именно она останавливает процесс кристаллизации мороженого.
В последние 10 лет популярность приобрело безглютеновое и безлактозное мороженое, которого раньше не существовало. Оно основано на соевом, рисовом либо кокосовом молоке. Когда-то такой десерт специально создавался для людей, страдающих аллергией и непереносимостью глютена и лактозы, а теперь ему отдают предпочтения все, кто следит за питанием.
В Англии существует известный магазин джелатерии, где собраны самые оригинальные и интересные джелато со вкусом бальзамического уксуса, фуа-гра, сигар. Есть даже мороженое, в основе которого присутствует материнское молоко. При приготовлении этого десерта практически не существует границ, вы можете добавлять абсолютно разные ингредиенты. Главное — обладать простыми базовыми знаниями.
Ингредиенты для домашнего мороженого (1кг):
Халва — 100 г
Молоко 3,5-процентное — 500 г
Стабилизатор для мороженого — 5 г
Сахар песок — 60 г
Сахар тримолин — 71 г
Сливки 30-процентные — 310 г
Поп-корн карамель в зернах — 50 г
Способ приготовления:
Молоко, сахар, стабилизатор, тримолин смешать и довести до кипения, еще раз перемешать и снять с огня. Охладить, затем добавить сливки и поставить в холодильник на 10 часов. После отправить во фризер. Когда масса загустеет, добавить попкорн.
Источник: